广州的天气有时很奇怪白天出门热到出汗，晚上又冻得头疼也正是应对这种气候这里饮食口味较清淡，注重质和味按照四时节令而变化，讲究搭配「一年补透透，不如补霜降」谚语一句道破了天机，应着节气的确是该在吃上下些功夫，为冬天做好准备老一辈常说秋天就是吃些白色的蔬菜比较好，对肺气有好处。霜降后离冬天就不远了，正是身体需要水分的季节，经霜打过的萝卜，水分格外充足。「所以说嘛，大棚里种植的哪有当季的好吃。」白萝卜之中，皮白而不透者味道偏辣，熟吃最好，皮色透明，不辣而甜者，可以生吃。切成小块，满口清脆。深秋的干燥，嘴唇易起皮，小时候被老人家哄着当零嘴攥在手里啃，跟磨牙棒似的，在口腔中留下滋润与舒爽。认识广州的第一步，就是从一碗萝卜牛杂开始的。一旦转凉，分布在市井的街角的牛杂档人就更多了。热腾腾一大锅牛杂，在深棕色的卤水酱汁里此起彼伏，不断翻腾着，愈鲜愈咸的香气冲天而上。牛肺够爽、牛肠够嚼劲、牛膀够入味、鱼蛋够弹牙，而炖过的萝卜，又软又甜，吸饱了汤汁，掺杂着肉香，捏着竹签在那团热气里大快朵颐。不少街坊都有自己的「心水」，东山口的肥佬牛杂档，建设三马路阿叔牛杂，农林下路的文记牛杂。在广州，一定要多试几家牛杂来尝尝，才能吃出经验啊。萝卜可以炖，可以腌，小时候爱吃白粥，多半是因为可以吃酱菜吧。惠州酸萝卜杠，增城腌萝卜，潮汕菜脯煎蛋。潮汕里菜脯就是萝卜干的意思，与鸡蛋一并煎至成饼状。

菜脯作为「潮州三宝」中的一宝，最为有名的虾仁菜脯以小虾仁和萝卜干为主料，加上海盐和香油调味，是白粥的绝佳搭配。

腌萝卜的细水长流，是拌饭、拌面、拌粥，一口咬下去脆生生的诱惑，这种褪去了水分的小物，优哉游哉又活了一次。广东人对于煲汤的热情，在很多外地朋友眼中，匪夷所思。要是谁胆敢说上一句喝汤没啥用，三姑六婆都能给好好教育上一天。是天使也是凡人

终日休息着，睡和醒的时间界限，便分得不清。有时在中夜，觉得精神很圆满。——听得疾雷杂以疏雨，每次电光穿入，将窗台上的金钟花，轻淡清澈的映在窗帘上，又急速的隐抹了去。而余影极分明的，印在我的脑膜上。我看见“自然”的淡墨画，这是第一次。

汤的学问实在不少。光汤的种类就有分老火汤、清汤、滚汤；又分有祛湿、补气、补血、润肺、解毒、通便、降压等功效。萝卜、马蹄、淮山、冬瓜、玉米、莲藕与家禽畜类文火慢炖等各有千秋。霜降讲究阴润燥，不仅是及时补充水分，还为秋冬贮藏起足够能量，猪肺汤、老鸭汤是不错的选择。是不是所有的广东人都擅长用药材煲汤，对这个问题的回答，大家恐怕只有会心一笑。虽然汤料里看得到那些药材，但是每次要煲汤，毅然决然飞奔至附近的菜市场，走到市场卖汤料的中药店，跟执业数十年的老板提交需求。聊聊吧，你是想要下火，还是滋润，要温补，还是清补，因为仅仅一块猪肉，针对不同的功效，能衍生出不同的煲法以及配材的组合。最后，塑料袋里晃着老板根据你的口味和肉类为你配好的汤料，携带着离开，蛮好的。去了趟菜市场，洗手拾起那只锅，这种完全交付的信任，不容有失。两小时后，从汤中吃出虫草花、玉竹、枸杞、甜杏仁。山药养胃，鸭肉健脾组合的淮山老鸭汤；一锅花生木瓜猪骨汤，也可用皖鱼代替猪骨；驱寒暖胃的老姜和蜜枣一定要有；加了沙参玉竹的扇骨玉米汤，木瓜汤也多了一味胡萝卜；红枣一放之后的枸杞炖鹌鹑，汤头一闻就鲜甜过人了，这汤怎么数得清楚呢？岭南气候湿热，说起来，好像广东人一生最担心的事，就是「热气」，也就是怕上火。因此即便是晚秋，饮食中样的食材都离不开「清热」「解毒」「降燥」这几个关键词。在地表最强的糖水铺，秋天的糖水，以银耳、雪梨、红枣、百合，搭配甘栗、桃胶、花生、白果之类的果实，真材实料在火候中熬出了清润滋补。滋润降燥的炖梨，或是加了木瓜的冰糖雪耳，一碗街边糖水可谓是越饮越甜。多少人吃着妈妈煮的薯仔焖牛腩长大。牛腩有种烂香，是发烂、发香，大块大块的。且好的食物，总是有光泽的，不过不是那种浅薄的油光，哎呀，说不上来的。在破旧的老城区里，天凉更想来碗牛腩河暖暖胃。「半凋败」的街坊店，远远望去就被旧居民楼的粗犷感所吸引，全是中年人当道，没有网红店那种虚张声势。是天使也是凡人

终日休息着，睡和醒的时间界限，便分得不清。有时在中夜，觉得精神很圆满。——听得疾雷杂以疏雨，每次电光穿入，将窗台上的金钟花，轻淡清澈的映在窗帘上，又急速的隐抹了去。而余影极分明的，印在我的脑膜上。我看见“自然”的淡墨画，这是第一次。

浇头盖满了粉，灿烂的深红。牛腩的焖制，有多种不同的做法。用清汤煲牛腩，可以最大限度保存本味。嘴刁的广东人认为，不同部位的肉，口感相差甚远，正如潮汕牛肉让五花趾、吊龙、匙柄深入人心，所以牛腩也要分坑腩、爽腩、崩沙腩。坑腩最易入味，肉香浓郁，这是紧贴肋骨的一块腩肉，剔骨之后肉上留坑，是以得名。爽腩就是二者之间半筋半肉，两层筋膜和脂肪包住，肉汁最甜，口感最软。崩沙腩是牛的横膈膜，牛筋比较多，吃起来嚼劲十足。清汤牛腩起源于香港，最多见的是坑腩，以牛骨熬汤，再加牛腩同煲，原汤鲜甜，胶质丰富腍滑的筋，滋味浓郁的瘦肉，细品感受牛肉和油脂的美妙相连。想在清汤腩里加辣椒，要及时止损，毕竟，清汤腩的精髓就在汤底的鲜甜。早在民国初期出现的柱候酱焖牛腩，是由佛山一位名厨所创，秘密就在于用微火把浓郁的柱侯酱香焖入牛腩的深层纤维内。后来，广州的食肆相继仿效，越传越远。说起栗子，深秋一来，街头巷尾的小贩们又忙活起来。炉火烧得正旺，炒栗子的小哥，拿着铁铲翻动着黑砂，加入的糖浆在高温下产生了美拉德反应，饱满的栗子耐不住高温，冲破棕色的外壳。有人用「似面还脆」总结了糖炒栗子的最高境界。既带有一定的湿润度，又不会因为水分太多而软塌塌。炒栗子店一般会有两种及以上的栗子，开口的大栗子，肉多，好剥，吃起来过瘾，但失去了完整外壳的包裹，炒制时大量失水，口感上欠缺了一点。另外一种小个头的野生栗子，虽然剥起来颇费力气，但却更有栗子的粉糯质感和香甜，一颗完整的栗子，滋味更不用说。小时候吃过亲戚带的，山上新打下的栗子，家里人退掉刺壳后会放在阳台给栗子晒晒太阳，25度的阳光刚刚好，果仁外那层褐色薄皮才好剥掉。褪去外壳下的一层皮，黄澄澄的栗仁清脆香甜。栗子烧鸡，走的是优雅的「甜辣风格」，细细煨炖2个小时，鸡骨肉自动分离。原本一颗完整栗肉，一部分保留自己的密度，一部分「化作春泥更护花」，栗子泥附于鸡肉上，一部分已经完全溶于汤里，勾出一层薄芡。这个季节的办公桌上，栗子和奶油架起的三层构造撑起了秋天的招牌限定款，细腻清甜的栗子泥顶着一颗硕大而新鲜的栗子，没有比这更豪华而又口感柔和的蛋糕了。节气、节日、节制，广东人比谁都更清楚饮食有「节」。认真追究起来，这个城市最根本的美感与气息，始终都有食物赋予的一面。

撰文：爱吃栗子的岛

编辑：正在喝茶的小李

摄影：进补到头疼的santo

设计：今天在星期二打工的小郭

部分图片来源于

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